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北京街頭的煙火氣終于要回來了。

(資料圖片僅供參考)

隨后，朝陽合生匯、華熙Live、來福士、龍湖大興天街等北京多家商場宣布，進(jìn)場不再查驗(yàn)核酸陰性證明，同時(shí)部分商場恢復(fù)堂食。

當(dāng)日，中國新聞周刊走訪發(fā)現(xiàn)，不少餐廳已經(jīng)開門迎客，甚至還排起了長隊(duì)。一家餐飲企業(yè)表示，員工們聽到恢復(fù)堂食的消息都很激動，因?yàn)檫@意味著“有班上，有錢掙，有奔頭”。

火鍋店排隊(duì)40分鐘

恢復(fù)堂食首日的海底撈西直門店。圖/余源攝

12月6日晚上7點(diǎn)，海底撈西直門店在時(shí)隔半個(gè)月后，再度排起了長龍。

“2位嗎？您是第150桌，估計(jì)要等40分鐘以上。”

正在等位的賈女士一下班便急匆匆趕來打卡堂食第一餐。“冬天正是吃火鍋的季節(jié)，在店里吃更有儀式感和氛圍感?！?/p>

比起消費(fèi)者，餐飲人的開心指數(shù)還要翻上好幾倍。海底撈西直門店店經(jīng)理陳建告訴中國新聞周刊，聽到恢復(fù)堂食的消息，大家都很興奮，工作狀態(tài)也很積極，因?yàn)檫@意味著“有班上，有錢掙，有奔頭”。

據(jù)他介紹，整個(gè)11月，門店因?yàn)橐咔閿鄶嗬m(xù)續(xù)關(guān)閉了三次。前兩次分別是8-10號與21-23號，第三次則是從25號到昨天（12月5日）?！胺?wù)業(yè)是一種感情的傳遞過程，自從關(guān)閉堂食之后，大家難免會有些焦慮。”

在接到恢復(fù)堂食的通知后，陳建組織員工對門店進(jìn)行徹底的大掃除和消毒，甚至還邀請了專業(yè)的消殺公司進(jìn)行更全面的消殺。另外門店還清點(diǎn)了庫房存量，查漏補(bǔ)缺，及時(shí)備貨以保證供應(yīng)充足。

海底撈方面表示，公司在北京門店的復(fù)工員工，均按防疫要求一天一檢，持24小時(shí)核酸陰性證明到崗。目前門店員工已完成復(fù)工前的食品安全培訓(xùn)、考試；等待返崗的員工，公司也安排了線上崗位技能培訓(xùn)，做好到崗準(zhǔn)備。

12月6日下午2點(diǎn)，湊湊火鍋合生匯店也正在抓緊各項(xiàng)堂食恢復(fù)工作。工作人員表示，門店是臨近中午接到開放堂食的通知，隨后后廚員工立刻上崗，查驗(yàn)備貨、切菜洗菜等工作有條不紊地進(jìn)行；堂食區(qū)域也逐一清洗消毒，擦洗門面桌椅等。下午4點(diǎn)，門店迎來了第一桌堂食客人，5點(diǎn)半的時(shí)候迎來了一股小高峰，店內(nèi)同時(shí)落座了十幾桌客人。

上述工作人員表示，昨晚門店堂食一共接待了72桌客人，大約160人次，湊湊奶茶銷售了近300杯（包含外賣），總體銷售情況基本恢復(fù)，與暫停堂食前持平?！伴T店員工都挺激動的，已經(jīng)半個(gè)多月沒有這么近距離服務(wù)消費(fèi)者了?！?/p>

連日來，全國多地宣布恢復(fù)餐飲堂食。

11月29日，鄭州宣布從24時(shí)起解除流動性管理，轉(zhuǎn)入常態(tài)化疫情防控，商超、菜市場、餐飲等場所有序開放；11月30日起，廣州多區(qū)陸續(xù)宣布解除臨時(shí)管控區(qū)，除高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)外的其他區(qū)域逐漸恢復(fù)堂食；12月5日，濟(jì)南市濟(jì)陽區(qū)、平陰縣、商河縣等三個(gè)區(qū)發(fā)布通告，轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位有序恢復(fù)堂食服務(wù)。

受餐飲行業(yè)回暖刺激，近日餐飲股持續(xù)上漲行情。12月7日上午，呷哺呷哺漲約7%表現(xiàn)最佳，海底撈漲4.6%，海倫司漲約3%。

報(bào)復(fù)性消費(fèi)會回來嗎

堂食的陸續(xù)開放，讓很多餐飲人看到了曙光，但在行業(yè)人士秦偉看來，觸底反彈并不等于回歸常態(tài)，眼下距離餐飲滿血狀態(tài)依然有差距?！疤檬车幕謴?fù)就像燒開水，在冷卻了那么久之后，想要重新沸騰不可能一蹴而就?！?/p>

中國新聞周刊在探訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同地段、不同品牌、不同業(yè)態(tài)之間的恢復(fù)情況差異巨大。

與海底撈西直門店同處一個(gè)商場的另一家火鍋店，在晚高峰期間依然空無一人；樓下的喜茶店里，同樣沒有消費(fèi)者，取而代之的是一眾取餐的外賣員。

位于西四環(huán)的華熙Live，幾乎是12月6日最早宣布恢復(fù)堂食的商場之一，但在當(dāng)天晚上的用餐高峰期，幾乎沒有一家餐廳坐滿顧客，很多餐廳內(nèi)，服務(wù)員明顯多于消費(fèi)者。

簋街，北京最負(fù)盛名的美食街。然而從街頭走到街尾，恢復(fù)堂食的餐廳不足20%，即便是名聲在外的胡大，當(dāng)天也只是開放外賣。

恢復(fù)堂食首日，胡大并未開放堂食。圖/余源攝

一位商家表示，由于政策通知得比較倉促，店內(nèi)的備貨和員工也沒有做好準(zhǔn)備，暫時(shí)無法接待堂食的顧客，只可以外賣或打包。

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長安少寧告訴中國新聞周刊，餐飲企業(yè)堂食恢復(fù)狀況不同，主要取決于兩個(gè)因素，一個(gè)是備貨，另一個(gè)則是人，也就是員工的狀態(tài)。

秦偉向中國新聞周刊分析道，在輪崗的狀態(tài)下，員工收入肯定沒有之前高，眼下又臨近年關(guān)，不少人已經(jīng)提前申請返鄉(xiāng)，甚至還有員工直接提了離職，想換個(gè)城市或者行業(yè)發(fā)展。

對此秦偉也很無奈，餐飲本就長期面臨著招人難、留人難的困境，在這種節(jié)骨眼下員工提出離職，雖然可以理解，但企業(yè)也將再次面臨重新招人、重新培訓(xùn)上崗等諸多壓力。

另一方面，重新開放堂食后，餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本壓力或許還會進(jìn)一步增加。

堂食放開后，門店的水電和員工支出肯定少不了，而且不少餐企為了恢復(fù)客流，還推出了各種促銷活動。這些活動的背后，都是企業(yè)辛辛苦苦掙來的真金白銀，一旦達(dá)不到預(yù)期，利潤勢必將再度下降。

而從根本上說，顧客消費(fèi)信心不足、消費(fèi)意愿不強(qiáng)，是目前影響餐飲行業(yè)恢復(fù)的最大因素。

星圖金融研究院副院長薛洪言指出，通常來說，因消費(fèi)場景消失造成的消費(fèi)下滑會隨著消費(fèi)場景恢復(fù)而復(fù)蘇，典型如餐飲消費(fèi)。隨著堂食的恢復(fù)，餐飲業(yè)收入會有明顯改善，旅行出游和其他線下聚集性消費(fèi)場景均是如此。但改善幅度難以回到常態(tài)水平，因?yàn)橄M(fèi)信心的恢復(fù)很難一蹴而就。

資深連鎖經(jīng)營專家文志宏向中國新聞周刊指出，消費(fèi)信心包含兩個(gè)方面，一個(gè)是敢于消費(fèi)的信心，由于對未來收入預(yù)期的不確定性，消費(fèi)者對錢袋子捂的更緊了。

另一個(gè)則是放心消費(fèi)的信心。持續(xù)三年的疫情，令很多消費(fèi)者產(chǎn)生恐懼心理，這也需要時(shí)間消除。即便餐廳恢復(fù)堂食，消費(fèi)者也會出于自身健康的考慮，從而不到店消費(fèi)。

根據(jù)今年7月濟(jì)南市社會經(jīng)濟(jì)調(diào)查中心的調(diào)查顯示，疫情的持續(xù)導(dǎo)致人們的消費(fèi)觀念發(fā)生變化，消費(fèi)更趨向保守謹(jǐn)慎。調(diào)查的181家單位中，認(rèn)為自全市恢復(fù)堂食后，消費(fèi)者消費(fèi)意愿下降、消費(fèi)金額減少的占77.9%，四成以上餐飲店堂食人數(shù)減少，占46.4%，其中減少40%-60%的占34.5%。

多重因素疊加下，指望餐飲出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)幾乎是不可能的。

餐飲恢復(fù)需多管齊下

近5萬億元的經(jīng)濟(jì)總量和3000萬人的就業(yè)，這是餐飲業(yè)之于中國的巨大價(jià)值，其景氣與否不僅關(guān)系到GDP增長，還關(guān)系到無數(shù)家庭的生計(jì)。

中國社科院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋指出，作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，它具有巨大的規(guī)?；木蜆I(yè)人群，在吸納就業(yè)方面發(fā)揮了很大作用。

“目前來看，我國整個(gè)餐飲業(yè)直接就業(yè)人員接近3000萬。它也是社會低收入群體、農(nóng)村勞動力以及下崗職工等人群的主要就業(yè)渠道，所以餐飲業(yè)受到影響，對整個(gè)社會穩(wěn)定也會有影響。同時(shí)我們也要看到，很多餐飲企業(yè)是以小微企業(yè)為主，很多是家庭夫妻餐飲店，他們的收入對整個(gè)家庭的穩(wěn)定也會產(chǎn)生巨大影響。所以餐飲業(yè)的穩(wěn)定，對整個(gè)社會的就業(yè)、民生起到了重要作用?！壁w京橋解釋道。

華熙Live餐飲區(qū)。圖/余源攝

目前來看，疫情的反復(fù)仍然是懸在餐飲行業(yè)的達(dá)摩克里斯之劍，要使客流量回歸正常、恢復(fù)活力，仍需多方共同努力。

對此，文志宏建議，政府可以出臺刺激消費(fèi)的措施，比如消費(fèi)券。從各地實(shí)踐來看，發(fā)放餐飲消費(fèi)券，可以快速拉動居民餐飲消費(fèi)意愿，激發(fā)餐飲市場主體的活力。

以北京為例，今年7月，北京面向全市消費(fèi)者發(fā)放“重逢美好”餐飲消費(fèi)券，由政府和提供餐飲類服務(wù)的平臺企業(yè)共同出資，推出外賣類、到店類、養(yǎng)老助殘類三種消費(fèi)券累計(jì)1億元。

從數(shù)據(jù)看，消費(fèi)券的發(fā)放，激發(fā)了市民的消費(fèi)熱情。前三季度，北京市實(shí)現(xiàn)餐飲收入752.4億元，同比下降11.6%，降幅較上半年收窄4.8個(gè)百分點(diǎn)。

于企業(yè)而言，也需要積極行動起來。文志宏表示，堂食恢復(fù)后，外賣依舊不能放棄。實(shí)踐證明，堂食+外賣雙主場模式能夠顯著增強(qiáng)餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

《“十四五”數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》指出，數(shù)字化服務(wù)是滿足人民美好生活需要的重要途徑。對于餐飲企業(yè)來說，渠道的數(shù)字化能夠幫助餐飲行業(yè)進(jìn)一步拓展交易場景，不斷突破餐飲消費(fèi)的時(shí)空限制，幫助行業(yè)擴(kuò)大有效供給,提升商戶收入。

美團(tuán)研究院調(diào)查顯示，分別有82.97%和83.4%的受訪商戶表示，開通外賣幫助自己擴(kuò)大了服務(wù)半徑，增加了收入。

此外，疫情的防控也不能放松。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會提示餐飲企業(yè)，要從嚴(yán)落實(shí)好餐飲經(jīng)營單位疫情防控措施，有序恢復(fù)堂食，做好餐飲業(yè)疫情防控及安全生產(chǎn)服務(wù)保障工作。

冰凍三尺非一日之寒，餐飲業(yè)的回血注定將是一場持久戰(zhàn)。不過即便如此，餐飲人也認(rèn)為必須咬牙堅(jiān)持下去?！百u多少錢已經(jīng)無所謂了，為的是讓員工有飯吃，讓企業(yè)活下去，讓消費(fèi)者不忘記我們。”

參考資料：

疫情反復(fù)之下，餐飲企業(yè)如何自救？，農(nóng)視網(wǎng)，2022-07-12

作者：余源