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秋冬季，是食源性疾病的高發(fā)季節(jié)。在這個時候，大家尤其要注意飲食衛(wèi)生問題，謹防病從口入。那什么是食源性疾病?又該怎樣預防?

食源性疾病不易引起人們重視

“食源性疾病，是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質引起的感染性或者中毒性疾病，老百姓通常稱為食物中毒。食物中毒患者一般具有相似或者相同的臨床表現(xiàn)，通常會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀。食物中毒患者對健康人不具有傳染性，也就是說人與人之間不直接傳染。”國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進介紹，這些有毒有害物質可以是常見的沙門氏菌引起的細菌性食物中毒，可以是諾如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚引起的動物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。

“誤食毒蘑菇是我國食物中毒死亡的主要原因。”徐進提示，我國引起食源性疾病的病因以細菌和病毒微生物最為常見，大部分患者常不需要特殊的抗生素治療便可以自行痊愈，所以不太容易引起老百姓的重視。通常，我們鼻子聞到不是正常食物應該具有的氣味會產生本能的應激反應，不能再吃它了，這是大家普遍的一種自我保護本能。“但食物有沒有壞，除了食物是否腐敗以外，重要的是食物是否安全，這就不是鼻子可以完成的任務了，所以用鼻子判斷并不科學，也不靠譜。”徐進提醒，實際上，影響食物安全的細菌、病毒、重金屬污染、農獸藥殘留等危害因素通常不會對食物的色香味有影響，也就不能通過我們的鼻子或者眼睛來判斷食物是否安全。比如老百姓通常沒有識別野生毒蘑菇的能力，因此經常有老百姓誤食野生毒蘑菇導致死亡事件的發(fā)生，眼見未必為安。

到底我們吃完之后什么時候會產生這種不舒服的感覺?“常見的細菌和病毒等感染性食源性疾病的潛伏期，也就是老百姓通常稱為從食入食品到出現(xiàn)惡心、嘔吐或者腹瀉這些消化道癥狀的時間，這個范圍要根據(jù)病原的不同而有所區(qū)別，通常是在食入食品2～8小時后出現(xiàn)癥狀。”徐進介紹，“如果我們誤食了豬甲狀腺、腎上腺和含毒的魚類這些動物性食物中毒或者誤食農藥、亞硝酸鹽引起化學性食物中毒，通常發(fā)病會很快，一般潛伏期在數(shù)分鐘到1小時內。此類中毒要及時就醫(yī)，并對癥治療，包括停止食用可疑的食品，及時進行催吐、洗胃、灌腸，使用特效解毒劑等。”

“遠離食源性疾病，大家要牢記世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料，就可以保障食品安全，從而預防食源性疾病的發(fā)生。”徐進提醒，此外，我們還要注意餐具衛(wèi)生，養(yǎng)成用餐使用公勺公筷的好習慣。

秋冬季是諾如病毒的高發(fā)期

秋冬季食源性疾病中，諾如病毒引發(fā)急性胃腸炎高發(fā)。“諾如病毒的主要傳播方式有三種：通過食物傳播、飲用水傳播，以及人與人之間的接觸傳播。其中，人通過攝入被病毒污染的食物和飲用水而感染，感染者通過糞便或嘔吐物排出病毒污染環(huán)境，進而又造成食物和飲水被廣泛污染的‘糞—口’途徑，是諾如病毒的主要傳播方式。”國家食品安全風險評估中心微生物實驗室研究員江濤介紹，我們日常生活中被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類(如牡蠣、貽貝、扇貝等)、生的或者是未經徹底加熱的蔬菜(尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等)以及漿果(包括草莓、藍莓、樹莓等)最為常見，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美國的研究結果顯示，在引發(fā)食源性諾如病毒感染的食品中，綠葉蔬菜、水果和乳制品引起的感染分別為35%、15%和12%。乳制品引起的諾如病毒胃腸炎雖然報道的沒有貝類和果蔬多，但是在美國20起乳制品引起的諾如病毒感染事件中，有14起是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風險食品。

綠葉蔬菜、水果和乳制品，是我們每天都在食用的食品，這些食品是如何被諾如病毒污染的?“食品被諾如病毒污染的途徑，一是來自種植、養(yǎng)殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染等;二是食品在收獲、生產加工、包裝、配送、家庭制備等過程的任一環(huán)節(jié)操作不當造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。”江濤介紹，要了解食品被諾如病毒污染的途徑，先要了解環(huán)境是如何被諾如病毒污染的。

其實，環(huán)境中的諾如病毒來源有多種途徑，如廢水排放、人類糞便等都可引起水體污染。以牡蠣為代表的雙殼貝類，是天然的濾食性生物，在其組織中可以蓄積超過周圍環(huán)境99倍的病毒粒子，若養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染，就可能導致養(yǎng)殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調中加熱不徹底，特別是為了追求口感，牡蠣常被生食或輕度烹調后食用，消費者通過攝入牡蠣而感染諾如病毒的風險較高，患病的風險較大。此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā)。又因為諾如病毒可通過人和人之間的密切接觸傳播，因此人感染后引起大規(guī)模人群二次傳播的風險較大。

“人攝入被諾如病毒污染的食品或水后常引起急性胃腸炎。發(fā)病的潛伏期一般在24～48小時，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低熱等癥狀，多數(shù)病例在病程第1天出現(xiàn)惡心、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續(xù)的時間會長些，這些癥狀通常會在2～3天后消失。諾如病毒感染病例的病程通常較短，平均病程時間大概為2～3天，但老年人和基礎性疾病患者恢復較慢，年齡越小者病程越長，免疫抑制患者或者免疫缺陷者平均病程為7天。此外，健康人群中還存在隱性感染的情況，并且在流行季節(jié)，隱性感染的人群要明顯高于非流行季節(jié)。”江濤提醒，諾如病毒引起的人類急性胃腸炎全年都可發(fā)病，但秋冬季高發(fā);所有年齡段的人群都有可能被諾如病毒感染，而且可能被多次感染;人群中各年齡組均可發(fā)病，但老年人、兒童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基礎性疾病的人是諾如病毒感染的高危人群;諾如病毒是導致兒童病毒性腹瀉的主要病原體，引起的疾病暴發(fā)場所主要在幼兒園、學校、游輪、養(yǎng)老院等封閉或者半封閉的地方。

“預防諾如病毒感染，主要還是遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點。”江濤介紹，即使用清潔的食材和水制作食物，也要保持食物制作環(huán)境清潔;剩余食物再食用之前要徹底加熱;做好的食物要盡快食用，否則需在安全的溫度下存放。(作者：陳晶)